A economia circular, conceito que vem se tornando mais conhecido a cada dia, propõe abordagens inteligentes e sustentáveis para o uso de recursos, evitando perdas e trazendo ganho de produtividade. Em bares e restaurantes, isso envolve ações como a redução do desperdício de alimentos, água e energia, o reuso e reciclagem das embalagens, e a preferência por fornecedores locais e ambientalmente responsáveis. Essas práticas não apenas tornam os negócios mais sustentáveis, mas também eficientes, diminuindo custos e minimizando impactos negativos.
Pequenos negócios são os que mais adotam práticas sustentáveis (Foto: Tânia Rêgo/ Agência Brasil)
Nesse cenário, a Abrasel, em parceria com o Sebrae, realizou em 2023 uma pesquisa para avaliar a percepção dos gestores de bares e restaurantes sobre a economia circular. Os dados deram origem ao Diagnóstico de Economia Circular no setor, estudo inédito no país e que teve a participação de 1.002 empresários de todas as regiões do Brasil.
“Esta pesquisa revela não apenas um interesse crescente, mas ações concretas em direção à sustentabilidade nos bares e restaurantes do país. Os dados mostram que a adoção de práticas mais sustentáveis está se tornando uma realidade palpável, impulsionada especialmente pelo desejo dos gestores de fazer a diferença. Essa é uma tendência que também deve contribuir para diminuição de desperdícios e, consequentemente, corte de custos nos negócios a médio e longo prazo“, pontuou Luíza Campos, líder da área ASG da Abrasel.
Vicente Scalia, analista de Competitividade do Sebrae, destaca que a Economia Circular faz parte da agenda ESG que é permanente e tem ganhado cada vez mais espaço no setor de Alimentação Fora do Lar. “No pós-pandemia, ficou muito claro o quanto essas práticas são necessárias, principalmente para bares e restaurantes que lidam com alimentos perecíveis e precisam ter um descarte organizado dos seus resíduos. Ações simples, como implementar técnicas de gestão de estoque, ter padrões de acondicionamento adequado de produtos e fazer treinamento interno dos funcionários, já são um bom começo”, frisa Scalia.
Os resultados do estudo indicam um amplo interesse na adoção de práticas sustentáveis, impulsionado principalmente por fatores internos, ou seja, motivações dos próprios gestores e das equipes; a hipótese é de que há uma busca por eficiência e redução de custos. E mais: são as empresas menores (MEI, ME e EPP) que estão adotando mais medidas sustentáveis em comparação com empresas maiores, nos seguintes aspectos analisados: gestão visando à economia circular (Gestão), consumo de recursos (Fornecedores), gestão energética (Energia) e recuperação de recursos/resíduos (Resíduos).
Em uma escala de 0 a 5, as empresas que faturam até R$ 81 mil anualmente (enquadradas como MEI), atingiram as maiores pontuações em quatro blocos: Fornecedores (3,5), Gestão (3,5), Energia (4,5) e Resíduos (3,5). Já as empresas que faturam acima de R$ 4,8 milhões tiveram uma pontuação menor nos mesmos indicadores.
A pesquisa ainda traz quais os principais pontos que pesam na adoção das medidas mais sustentáveis. De acordo com o estudo, fatores como a influência exercida pelos clientes (20%) ou exigências feitas por parceiros (12%), fornecedores (11%) e investidores (11%) são menos relevantes na adoção de medidas sustentáveis. O que mais conta, segundo o levantamento, é a motivação dos próprios empreendedores de bares e restaurantes (48%).
Temas mais relevantes
No diagnóstico, os principais temas relacionados à economia circular foram alocados em cinco grupos: energia, água, gestão, consumo de recursos e recuperação de resíduos. Os grupos de água e energia envolvem o uso sustentável e, no caso da energia, a utilização de fontes limpas e renováveis. O grupo de gestão, por sua vez, engloba práticas como o uso de tecnologias inovadoras e o treinamento de colaboradores. O consumo de recursos trata das relações sustentáveis entre os estabelecimentos e seus fornecedores. Por fim, recuperação de resíduos abrange o combate ao desperdício e a logística reversa com fins de reutilização ou reciclagem.
Ações relacionadas à energia foram as mais citadas pelos empreendedores quando perguntados sobre quais práticas sustentáveis eles adotam em seus estabelecimentos. O consumo de energia por bares e restaurantes é alto, seja por meio de equipamentos como fornos (elétricos, a lenha ou a gás), geladeiras e freezers, câmaras frias, ares-condicionados e ventiladores, iluminação e costuma ter grande peso nas despesas dos negócios. Há também uma oportunidade de geração de energia, como nos equipamentos de produção de biogás, a partir do uso de alimentos descartados, nos painéis solares (equipamentos próprios ou fazendas de energia).
Na recuperação de resíduos, segundo item mais citado pelos empreendedores, o maior volume de geração é dos orgânicos (sobras de alimentos), seguidos por plástico, papel, vidro e alumínio. Nesse sentido, estratégias de minimização de desperdícios – desde o desenvolvimento do cardápio, passando pela compra, gestão de estoque, preparo até o serviço – combinadas com ações de recuperação, como compostagem e produção de biogás, mostram-se viáveis no setor.
Na gestão do estabelecimento e no relacionamento com fornecedores, o conhecimento de iniciativas de economia circular é mais tímido. Embora várias indústrias de maior porte tenham iniciativas para os bares e restaurantes, a maioria ainda não possui escala ou são localizadas longe dos estabelecimentos, com raras exceções. O próprio comportamento de compra dos gestores de alimentação fora do lar, principalmente os de pequenos negócios, está pulverizado, inclusive com o crescimento do e-commerce (comércio eletrônico), o que dificulta o relacionamento e a aplicação dessas iniciativas.
Sustentabilidade na prática
O restaurante Tia Zarica, localizado em Belo Horizonte (MG), é um exemplo da adoção de boas práticas sustentáveis no setor de bares e restaurantes. Atualmente, o estabelecimento conta com ações de reaproveitamento da água da chuva, aquecimento solar da água, separação de resíduos, reaproveitamento do óleo de cozinha, utilização de placas fotovoltaicas próprias como única fonte de energia, substituição de equipamentos a gás por elétricos e, mais recentemente, os proprietários iniciaram a construção de um espaço com horta orgânica.
Para Marcelo Andrade Soares, sócio-diretor do Tia Zarica, a ideia de implementar ações sustentáveis no estabelecimento veio de um processo apelidado de “ganha, ganha, ganha”. “A adoção dessas práticas, além de ser um ganho para o planeta, também traz benefício financeiro para o restaurante e para o cliente, que passa a ser impactado com a redução dos preços. Dessa forma, todo mundo sai ganhando”, afirmou Marcelo.
