Caribéu – Fotos: Higor Maranho e acervo de Sylvio Trujillo
Campo Grande (MS) – A gastronomia regional também estará presente nesta 21ª edição do Festival de Inverno de Bonito. Uma cozinha show será montada na Praça da Liberdade para abrigar as oficinas de gastronomia, com o objetivo de trazer luz para um dos patrimônios imateriais de MS. Nos dias 26/08 (sexta) e 27/08 (sábado), os chefs Edu Rajala, Sylvio Trujillo, Patrícia Ayres Marques, Leonardo Zonitta, Letícia Krause e Paulo Machado irão se revezar para ensinar a fazer receitas com puro sabor sul-mato-grossense, como as deliciosas Mojica de Pintado, Croqueta de Peixe e Carne Oreada em Especiarias Pantaneiras, Mandioca em Texturas, PANCs e Alho Negro, além de iguarias inusitadas como Cheesecake de Tereré e Brownie da Floresta com Sorbet de Guavira.
A proposta do Cozinha Show tem como temática ‘Um mergulho no Imaginário’, uma referência ao turismo sustentável, à biodiversidade e ao Patrimônio Cultural e Natural. “Com objetivo de salientar a importância do modo de fazer, expressar e produzir, inserido não só no contexto de salvaguarda, mas também como atrativo turístico-cultural, a Cozinha Show abordará nas suas preparações ingredientes que estão presentes na região e interligados com o patrimônio imaterial e a construção da nossa identidade sul-mato-grossense”, diz Márcia Marinho, curadora do Cozinha Show.
Os pratos apresentados ao público terão ingredientes da culinária regional. “Será um espetáculo protagonizado pelos chefes convidados a demonstrar para ao público um prato diferente da trivialidade, com ingredientes que fazem parte da identidade cultural do Estado de Mato Grosso do Sul”.
A ação é uma parceria da FCMS, Sebrae e Senac em fomentar a gastronomia levando os sabores dos ingredientes regionais para o Festival. “A escolha inicial foi usar os talentos já existentes em Bonito, como o Chef Sylvio Trujillo e Chef Letícia Krause , pensamos em levar uma atração aliada a inclusão também, que o chef Edu Rejala faz muito junto ao projeto da Associação Juliano Varela o Cromossomo do amor. E como atração principal o chef Paulo Machado por ser nosso embaixador da gastronomia no mundo todo, não teria como convidar outro chef uma vez que o nosso Pantanal está em vogue e em destaque, além deles teremos mais dois chefs docentes do Senac”.
O chef bonitense Sylvio Trujillo vai apresentar a Mojica de Pintado: “é um prato muito tradicional de Mato Grosso do Sul por conta de ter suas raízes indígenas. Mojica, em Guarani, significa ‘engrossado’, seria algum cozido no caldo da mandioca para utilizar esse amido proveniente do caldo do cozimento da mandioca, para que ele fique um caldo consistente, engrossado. A receita original é basicamente pintado cozido no caldo da mandioca com urucum, pimenta dedo de moça e banana da terra e a própria mandioca em seu caldo. O meu prato é uma releitura dessa receita, cada ingrediente é feito num processo de cozimento diferente, todos eles utilizando o caldo da mandioca, que é a matéria prima desse prato. Essa releitura ganhou o primeiro lugar este ano no Enchefs Mato Grosso do Sul, concurso que me deu direito a concorrer à vaga de embaixador da gastronomia de Mato Grosso do Sul, o que me deixa muito feliz, porque além de uma receita com raízes extremamente voltadas para a nossa cultura, ainda por cima é deliciosa, um prato que eu sempre gostei de fazer, da forma tradicional, e para esse concurso eu fiz nesse formato que vou apresentar no Festival de Inverno”.
Mojica de Pintado – Fotos: Higor Maranho e acervo de Sylvio Trujillo
Sylvio é paulistano e vive em Bonito (MS) desde 2006. Atualmente presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), na Serra da Bodoquena, e membro do Comtur (Conselho Municipal de Turismo de Bonito), Sylvio Trujillo iniciou sua carreira em são Paulo, no Gran Meliá WTC, Hotel Unique, Restaurante Skye, Hotel Fasano e no Restaurante Nonno Ruggero. Acumulou experiências em Genova (Itália), no buffet La Trattoria, Restaurante Tivoli e em cruzeiros marítimos pelo Mar Mediterrâneo.
Atualmente está à frente das cozinhas e gestão do Marruá Hotel e Restaurante e chef consultor do Eco Park Porto da Ilha e Boca da Onça Ecotur. O chef bonitense pratica uma mescla entre a gastronomia clássica, contemporânea e a rusticidade e riqueza pantaneira. Tem a valorização do ingrediente como norte na elaboração de seus cardápios. “Amo essa terra, é a terra que eu escolhi para envelhecer, para eu criar meus filhos. Não tem preço que pague a qualidade de vida que a gente tem aqui”.
O chef Paulo Machado escolheu um prato que representa muito a comida de inverno no Pantanal, o Caribéu. “A gente não tem invernos rigorosos como em outras partes do mundo mas a gente tem aquele friozinho gostoso que exige um ensopado, um prato mais resistente que nos dá conforto ao comer. Então eu escolhi o Caribéu, eu faço uma releitura desse prato. Inicialmente eu tinha apresentado na forma bem tradicional, como eu aprendi com a minha mãe, aliás esse era o prato favorito da minha mãe, a artista plástica Lúcia Martins Coelho, mas eu realmente resolvi, após discutir com os organizadores do evento, fazer uma releitura do Caribéu. Então eu trago a mandioca em três texturas diferentes, uma mais pastosa e outra mais crocante, enfim, uma mandioca com duas formas de cocção, uma cozida e salteada. E junto com isso, no prato, eu coloco a carne oreada em especiarias. É uma técnica que é patrimônio da cidade de Aquidauana, um processo de cura da carne bovina pantaneira, que é uma carne de animais que pastam, criados a campo, que têm um sabor mais forte, mais intenso da carne, muito mais saboroso do que animais que ficam confinados, e junto com essa carne eu faço o processo de orear, ou seja, cura não só com o sal boiadeiro mas também com especiarias pantaneiras. Coloquei alho, pimenta desidratada, cebola desidratada, um toque de cominho fazendo referência à ascendência árabe da nossa gastronomia, que é muito forte, muito presente em Campo Grande e em algumas outras regiões de Mato Grosso do Sul, e eu coloco essa carne oreada com ponto menos sobre essas texturas de mandioca, e ainda coroo tudo isso com uma redução de alho negro e pimenta, que é um produto encontrado hoje em Campo Grande, feito de forma artesanal e muito saboroso. E ainda decoro este prato com plantas alimentícias não convencionais que vão desde serralha, dentes de leão, caruru, e algumas outras folhinhas e flores que eu encontrar pelo caminho quando eu estiver em Bonito”.
Chef Paulo Machado – Fotos: Higor Maranho e acervo de Sylvio Trujillo
Paulo Machado, autor do livro Cozinha Pantaneira, é profundo conhecedor da gastronomia latino-americana. Formado em direito e gastronomia, estudou no programa de cozinha francesa do Instituto Paul Bocuse em Lyon. Mestre em hospitalidade, fundador do Instituto de Pesquisas Paulo Machado em Mato Grosso do Sul, trabalhou em restaurantes da Europa e do Brasil. Dá aulas de gastronomia e já esteve em 56 países, sendo que em 15 deles promoveu Festivais de Cozinha Brasileira junto ao Itamaraty. Em 2015 recebeu o Prêmio Dólmã de melhor chef na categoria nacional e o título de Embaixador da Cozinha Brasileira.
Machado é colunista na rádio CBN Campo Grande, assina cardápio de restaurantes em Bonito – MS e é membro do Slow Food e do grupo de Cozinhas Regionais da América do Sul. E em 2017 sua marca de expedições gastronômicas “Brasil FoodSafaris” recebeu o prêmio Braztoa/Sebrae de melhor startup em turismo do Brasil e em 2020 recebeu a medalha de ouro no prêmio: WTM Responsible Awards Latin America de melhor atração em Patrimônio Cultural. Atualmente reside em Barcelona, Espanha e participa do programa Brasil em Sabores do Ministério das Relações Exteriores para divulgar a gastronomia brasileira pelo mundo.
Se você é fã da gastronomia do nosso Estado e gostaria de participar do Cozinha Show durante o 21º Festival de Inverno de Bonito, saiba que o evento é aberto ao público, gratuito, e não necessita de inscrição prévia.
Confira abaixo a programação:
Sexta 26 de julho
CHEF EDU REJALA (Campo Grande/MS) e Associação Juliano Varela
Receita: O Beijo do Cerrado. O encontro da Bocaiúva com o Baru
CHEF SYLVIO TRUJILLO – ABRASEL (Bonito/MS)
Receita: Mojica de Pintado
CHEF PATRÍCIA AYRES MARQUES – Docente SENAC (Campo Grande/MS)
Receita: Cheesecake de Tereré
CHEF LEONARDO ZORNITTA – Docente SENAC (Campo Grande/MS)
Receita: Pastelzinho de Pintado
Local: Cozinha Show – Praça da Liberdade
Sábado (27/08)
CHEF PATRÍCIA AYRES MARQUES – Docente SENAC (Campo Grande/MS)
Receita: Pirulito de Biscoito
Oficina KIDS (25 crianças de 9 a 14 anos)
CHEF LETICIA KRAUSE (Bonito/MS)
Receita: Brownie da Floresta com Sorbet de Guavira
CHEF LEONARDO ZORNITTA – Docente SENAC (Campo Grande/MS)
Receita: Croqueta de Peixe
CHEF PAULO MACHADO – SEBRAE (MS)
Receita: Caribéu: Carne Oreada em Especiarias Pantaneiras, Mandioca em Texturas, PANCs e Alho Negro
